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过年

热度 3已有 373 次阅读2018-2-11 10:42 |系统分类:美食·烹饪


真是惭愧,去年就说要写一篇关于过年的,结果拖了一年才写好。


过年

过年,其实是从进了腊月开始的。

小时候,到了冬天,我们家要买了肥美的青鱼——有大腿那么粗,须得用木盆才能装下——刮去鱼鳞清除内脏,收拾干净了里里外外抹上盐巴,一条条挂在阳光充裕的阳台风干。满肚的鱼籽同鱼鳔一起红烧了,加一点青红椒,撒一把青蒜花儿,鱼鳔滑腻粘嘴,我小时候不知道这是好东西,不敢吃,只用那澄黄的鱼籽就着一点汤汁来拌饭,家人却是不让我多吃的,同其他家长哄骗小孩子一样,只说吃多了会变笨。三肥七瘦的好猪肉也买好了切成丁,拌好了调料灌进透明的肠衣里,一节节需挂着风干,猪臀尖和肥鸡肥鸭子也是如此,都要收拾干净了腌好晒干。

我们家到了秋冬,会挑好青菜洗净晒干揉上盐巴腌成咸菜,等一段时间,等到青菜都暗黄干瘪之后,从咸菜小缸里水淋淋的拎出一束,洗好了切碎了,用一点油爆香小葱和生姜,加了干辣椒同炒,是佐粥的妙品。或者同五花肉一起烧,猪肉切块,只搁黄酒酱油冰糖,小火咕嘟,咸菜吸了油脂,香、甜、润,人人都只把咸菜搛来吃,到没有人理会红烧肉了。汪曾祺说他们那里下雪天会吃咸菜茨菰汤,我们也是,不知道这是什么规矩。只要下雪,仪式般的就会有一道咸菜豆腐汤,我们家还会加剥好了冻在冰箱里的青豆瓣。我喜欢下雪,喜欢咸菜,更喜欢豆腐,所以我是很爱这道咸菜豆腐汤的。

待到咸肉腌好了,妈妈就会拿了咸菜垫在碗底与咸肉同蒸。只搁许多的姜丝与蒜片,出锅前撒一把小葱花,别的什么都不放。咸肉蒸好了,瘦肉丝丝红亮,肥肉晶莹微颤,黑黄的咸菜干也是油滋滋地,极开胃下饭。但是我们家不许多吃,说是盐分太高,不健康。好吃的东西大多是不健康的。

等再冷一点,就是做汤团了。不同于平日里吃的汤圆,汤团个头大如婴儿拳头,有咸有甜,蒸好了浸在凉水里或者冻在冰箱里,能吃上一整个冬天。我们家是不做汤团的,都是婆婆做好了拿给我们分了。要做汤团之前,婆婆先要回农村老家,去把糯米洗净晒干,送给磨粉的磨成糯米粉;还要把红豆加了白糖煮成蜜红豆,捣烂成略干的豆沙;荠菜咸肉馅儿更是少不了,荠菜和干豆腐丝或者香菇切碎,咸肉切丁,还要剁碎一点炼猪油剩下的猪油渣,搁了香油咸盐拌上满满一大盆。等这些都准备好了,请了冬天不用忙农活的亲戚朋友来帮忙。汤团要么不做,要做就会做上好几百个,这些一个人可忙不过来。到了那天,妈妈小姨和舅妈都要回去帮忙的。说是帮忙,其实热热闹闹的反倒像是聚会了。糯米粉用温水和成面团,揪成剂子,包入豆沙或者菜肉馅儿,用虎口的一点儿巧劲儿封口搓圆——红豆馅儿需要滚上一圈糯米方便区分——一颗一颗圆滚滚白溜溜的放在大竹匾上当然还要做白馅儿的,也就是实心的,直接把面团搓圆,只不过比有馅儿的小一圈儿罢了。白馅儿虽然只有糯米香,做菜泡饭的时候丢进去几颗煮熟了,又软又粘,比年糕好吃。或者用油煎成金黄,撒了红糖熬成糖汁,就是红糖糍粑了。婆婆还喜欢给我做咸口的,撒了小葱花,煎得焦脆,芯儿又是粘软得,我能空口吃下一盘,之后躺倒在椅子上捧着肚子不愿动弹。搓团子的时候,大人们家长里短鸡毛蒜皮的聊天,热热闹闹的,一点也不觉得冷。搓完了团子,就要上锅蒸了。婆婆家的土灶上架着一口大铁锅,灶旁堆着稻草,抽几把烧滚了水,笼屉里铺了浸湿的纱布,一圈圈摆好了团子,添水加草,一点都不得停。婆婆还会帮我们丢几颗红薯进炉膛里,猛火大灶,满屋子弥漫着米香与蒸汽,暖洋洋热烘烘,笑闹人间。

团子蒸好了,大家合力捡拾到竹匾里。倒不忙着去蒸第二发,而是都去夹一颗烫嘴的团子趁热吃。菜肉馅儿的刚出锅最好吃,咬一口,金黄的油汁就流出来了,荠菜清香爽口,咸肉与油渣肥润,颜色也开胃,白嫩碧绿的。豆沙馅儿的也好吃,不像那些超市里卖的精致细腻的豆沙,婆婆做的豆沙还带着一点粗糙的红豆粒,绵软中还有一些颗粒感,又不很甜。亚洲人喜欢用糯米配红豆,例如日本的年糕红豆汤,例如韩国的红豆糯米煎饼,例如我们中国的豆沙团子,糯米的这种极其清淡的米香,只有甜蜜的、纯粹的红豆才最为相配。这个时候,屋子里没人说话,大家被烫的直咝气,却又停不下嘴。

汤团做好了,过年也就快了。这个时候,街上到处都是卖福字春联灯笼炮竹,还有卖挂满了黄灿灿小金桔的金桔树的,卖开了饱满的艳丽的海棠花的,卖一盆盆白玉一样的水仙的,年货干果也可以开始买了。京果,北方叫江米条,糯米粉搓成条炸了,裹上糖霜,酥脆香甜,我能空口吃下许多。云片糕,米粉和糖油拌匀了入模压成长方体,切成雪白的薄片,有的会嵌入核桃或者青红丝,吃的时候一片片撕开,软轫甜蜜,像云一样化在嘴里。花生糖牛轧糖芝麻薄片、鱼皮花生五香瓜子核桃杏仁各类坚果,这些也是必不可少的。买来了满满的堆着,一旁摆放着春联福字和挂钱——我们叫做花钱,有吉祥图案或者字样的剪纸,多为红色,挂于门楣,风一吹轻摇慢舞。

以前,婆婆家还会做炒米糖。城里虽然少见,但是农村还是经常有人背着黑乎乎的炮弹一样的米花机来嘣米花,叫做炸炒米。我们这里,极少有人嘣玉米花儿,都是拿了大米过来,请师傅嘣成了炒米,大米一颗颗蓬松雪白,沙沙的一大袋子装回家,请了米花糖师傅得空来了,做了糖浆,同炒米拌匀了,撒上一点桔皮丁,倒入模具晾凉切块,味道并没有多出众,只大米的清香和糖浆的甜,多是图的热闹的氛围。

到了腊月二十四,就要全家一起掸尘了。我们家的掸尘不是一天,而是一个过程。只在过了大寒,立春之前的这段时间,可以陆陆续续的进行许多次。掸尘这个词,比大扫除来的好听许多,干净许多,有种连一颗灰尘都不放过的豪气。掸尘这一天上到房梁下到墙角,都要一尘不染,我的任务总是擦家里的柜子楼梯,我喜欢擦楼梯,这样可以偷着懒,一边坐着一边擦。以前家家都有一把鸡毛掸子,鸡毛摸起来非常顺滑柔软,轻轻一扫便能把灰粒掸干净, 现在仿佛很少见了。

腊月二十九——我们这里叫做二十九夜,腊月的最后几天,不管晨昏,我们只统称做某某夜——就要祈年了。祈年最重要的一项,是祭祖。不同于清明,年末的祭祖只是请老祖宗或者亡人回家吃顿饭。开了大门,摆好桌椅碗筷,红烧肉糖醋鱼,凉粉切成块儿清炒或者同韭菜炒了,还要有一碗青菜豆腐汤,米饭也要压实了。我有一位老祖宗是吃素的,所以还要给她老人家单独摆一桌素菜。叠好的元宝在火盆里化了,磕了头,请了老祖宗回来吃饭,这个仪式就算差不多了。有一年冬天,我磕头的时候非常的敷衍了事,草草合手了两下就走开了,结果还没等父母撤走饭菜,我已经头晕目眩不能站立,在床上一直躺到除夕夜。从此以后祭祖我一定规规矩矩虔虔诚诚,不敢放肆。后来同妈妈讲起来这件事,妈妈只笑我太迷信,我摇摇头,还是愿意相信是和气的老祖宗给我这个不懂事的小辈的一点善意的教训,我喜欢这一点灵异的心意相通。

腊月尾巴上这几天,大人们是没有什么心思和时间好好做饭的。父母都在忙着年前的工作首位以及新年准备,我们的三餐都很敷衍。多是用剩饭煮成一锅菜泡饭或者菜炒饭,有剩菜汤剩肉丝就煮一锅烂糊面,暖暖融融的一大份,省时省力又顶饿。但是大年二十九这天,就可以吃上老祖宗们剩下来的热乎的饭菜。我们这里的凉粉不像是北方的凉皮那样劲道,反而是软糯的,切成块用荤油炒过,黄灿灿的。我问过长辈们为什么祭祖要吃凉粉,大家似乎觉得是以前太穷了,吃不起肉,凉粉长得像是肥肉,只好先用这个来哄一哄祖宗们。这个说法很有趣,老祖宗们也很善良,一家人心知肚明的用一碟凉粉来互相体贴。

二十九夜街上人声鼎沸,许多人脚步匆匆,大家都是趁着最后一点时间——大年三十多半的店铺是要停工放假的——抓紧置办,还没买齐全新衣裳鞋的,还没买年夜饭食材的,家里福字还缺两张的,鞭炮烟花还差几支的,这个时候全涌出了门,到了晚上,超市更是摩肩接踵,大推车小拉篮,满满当当都是年货。

大年三十一大早,大人孩子都很早就起床了。这一天的空气也似乎与往日不同,我仿佛总能闻到一股淡淡的二氧化硫的味道。父母的工作已经忙完,这一天要安安心心地再打扫一遍卫生。到了下午一两点钟的光景,爸爸领着我和弟弟要开始贴对联了。先是屋内各个房间的福字,再是大门后门的春联花钱。爸爸站在凳子上,我和弟弟一边撕着胶带一边看着有没有贴正贴齐

——往左边一点

——再回来一点

等贴完了我们热乎乎的解开衣服扣子叉着腰,三个并排站着一起念一遍

春风得意财源广

平安富贵家业兴

这一天的阳光是金灿灿、暖融融的,一定还会有一点春风吹过来,吹动了红艳艳的花钱,我们就安安静静的看着花钱上剪出的生肖和福字,能看上好一会儿。

妈妈还会买来许多小小的茸茸的灯笼,我和弟弟一起把红灯笼挂在家门口的花草上,红红的灯笼,翠绿的叶子,金黄的灯穗儿,这就是过年的颜色了。

挂完了灯笼对联,就要帮着妈妈准备年夜饭了。

冷碟是少不了的,除了蜜红枣海蜇丝拌黄瓜这些小菜,还得把腌好的风鸡和香肠上锅蒸了。风鸡拆下骨头,撕下肉来,我总忍不住偷吃。肉虽然柴,但是耐嚼,同肉干一样,咸津津的,还有一点烟火气,越嚼越香。香肠切成片同风鸡一起,小时候我总希望妈妈灌香肠只放瘦肉,现在大了才发觉了肥肉的好,那些油脂充盈的香气是瘦肉没有办法比拟的。热菜除了要丰盛,说头也是必不可少的。红烧肉烧芋头,芋头粉面软糯,寓意新的一年遇好人遇好事;狮子头,浓油赤酱,团团圆圆;杂烩,蹄筋鱼肚河虾火腿冬笋香菇,食材丰富各家不同,鲜的掉眉毛,寓意全家团圆富贵;一道红烧鱼更是少不了,只不过红烧鱼上了桌不能动筷,这样才能够年年有余。大鱼大肉之外,也要有解腻的菜蔬。茨菰炒百叶,水芹炒香干,青菜豆腐汤,都是爽口清白。我们这里,年夜饭吃得早,四五点就开始了。太阳还没落山,大家都围坐在桌边,喝酒吃菜,谈笑嘻闹。饭菜吃过,我们家的甜点很简单,是我的生日蛋糕。不管多忙,除夕这一天,一定会有一个奶油蛋糕提回来,有时候是爸爸妈妈,有时候是小姨舅舅,大家都很宠爱这个除夕夜里急急忙忙赶来人间的女娃娃。有两年,我们也去过外面的餐厅吃年夜饭。大家围坐在圆桌上,酒店很大,人很多,我却依旧觉得空空的。饭菜嘛,并没有觉得有什么意思,吃完了大家都觉得兴致缺缺的,后来就再也没有出去吃过年夜饭。吃过了饭,喝过了茶,帮着妈妈收拾完毕,我们就都要去洗了澡换下脏衣服扔进洗衣机——大年初一不能洗衣服——收拾完毕等着看春晚了。我们南方没有暖气,只能把空调开得足足的,电暖器开的热热的,一家子挤在沙发上,脸上都红彤彤的。等那段经典的音乐一响起,我就会莫名的兴奋紧张起来,像是要看什么了不得的表演似的。

到了十一点多,屋外已经有零星的鞭炮声了。快到十二点的时候,一家子就开始紧张起来。屋外鞭炮声由远及近越来越响,我们就要开始往屋外空地上搬礼花炮竹还有一米多高的敬神祈福的斗香了。斗香是许多股香束扎起来的,下粗上细,站直了有一人高。临近午夜点着了,到了大年初一早晨还在燃着。等十二点还差五分钟的时候,妈妈就净手焚香,插进供着观音娘娘和财神爷的佛台香炉里,虔诚的磕了头,还要再另给我们一根线香来点鞭炮,她总怕我们用打火机会伤着手。等到天上全是炸开的璀璨的烟花,我们家也要开始点炮竹了。五百响的挂鞭蹦跳炸开,五十响的礼花咻咻窜上天再轰然炸成彩色的花,拿在手上的呲呲闪闪的仙女棒,这个时候没有人扯着嗓子说话,只一起抬着头看自家的烟花,看别家的烟花,看的脖子都酸了,心里却是欢唱欣喜的。在外冻了一会儿,一进屋是暖暖的檀香,同爸爸妈妈道过恭喜,便要开始一起给亲朋好友打拜年电话了。屋外的炮竹还没有停,拜年电话是需得扯着嗓子喊的。

鞭炮放过,香烛点过,拜年电话打过之后之后,妈妈要煮一点汤圆,因为爸爸走南闯北什么都吃,所以还会买一点饺子煮着,大家稍微吃过了,就带着兴奋睡去了。

大年初一的早晨,总是被鞭炮声叫醒。一睁眼,心里先是雀跃一下,是新年了!小时候会先不忙着起床,而是伸手去摸枕头底下用红纸包着的零食,几片云片糕、干红枣、京果条,一包喜欢的小饼干或者巧克力。这是妈妈趁我睡着了放在枕头下的,为的是新的一年甜甜嘴甜甜心,不会说些童言无忌的傻话。这个时候不管卫生不卫生,先躺在床上慢悠悠吃了零食,才一骨碌爬起来去找新衣裳鞋袜穿。以前写过,我们家新年第一天都是男人做饭,为的是让辛苦了一年的妈妈好好休息。

“大年初一的早点多是提前准备好的云片糕京果条花生糖炒米糖,还有买来的嫩姜片蜜枣这些冷碟,但是一碗烫干丝是要现做现吃的。虽不必像早茶馆里那般精致,虾米姜片这些零零碎碎自不必提,但是豆腐丝是要切细的,佐料汁是要调好的,青蒜是要烫过的。我爸每年自告奋勇,一早起来梳洗好了,焚香三炷,就开始钻进厨房乒铃乓啷。但是他老人家很少碰锅铲,最多只会给我热了剩汤滚个汤泡饭,所以没多会儿就听见我爸扯着嗓子喊

——秋,这豆腐丝该切多细?

——秋,这大蒜烫几分钟?

——秋,生姜在哪儿啊?

——秋啊,放多少酱油和麻油啊?

我妈躺在床上,也吊着嗓子喊回去,但没多会儿就坐起身,一边穿衣服一边嘟囔

——大过年的都不能偷个懒。

我缩在被窝里,听着我妈提拉着拖鞋进了厨房,听着俩人模糊不清的嘀咕,听着窗外偶尔飘来的一声鞭炮,听着我妈拌好了干丝,听着我爸泡好了茶,听着他俩坐在沙发上一边看春晚复播一边等我们起床,心里觉得,新的一年大家一定都会很好 ”。

除了烫干丝这些之外,一定会做红枣汤。倒不是什么麻烦糖水,只红枣桂圆煮成甜汤,图一个甜甜蜜蜜的好兆头而已。但是这么一碗甜汤,家家户户都不可少。亲朋好友来拜年,一进门,先送上一碗红枣汤。客人喝几口汤,吃两颗蜜枣,这就可以放下碗勺叙话了,汤是万万不能吃完的。小时候去婆婆家拜年,妈妈都会叮嘱我,要留了枣子和糖水在碗底,不可吃完。现在想来,应该也是取一个年年有余的好兆头。

喝了热汤热茶,烧了香敬过菩萨,我们都懒懒的,不着急出门,还是窝在沙发上心不在焉的看看晚会的复播、回复亲友短信。爸爸妈妈这时会把红包递给我们,我和弟弟笑嘻嘻的,爸爸妈妈也笑嘻嘻的,我们一家依偎着,屋子里还是一点淡淡的檀香和炮竹燃放后硝的味道,有些厚重,又很安心。

爸爸说

——这就过年了。

是啊,这就过年了。

 

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发表评论 评论 (1 个评论)

回复 calince 2018-2-17 23:12
团子那段,看得馋了~

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